sushi
(kiadvány: Könnyű sushi)

Tiszta, friss ízeinek és látványos külsejének köszönhetően a sushi szerte a világon hatalmas népszerűségnek örvend. Ehetjük könnyű ebédként vagy nagyobb vacsora részeként, de vendégvárónak is tökéletes.
Emi Kazuko Londonban élő, japán gasztronómiai író és újságíró 30 eredeti receptje alapján otthon is finom sushit és sashimit készíthetünk. A Könnyű sushi receptjeihez a szerző Magyarországon is könnyen beszerezhető hozzávalókat választ, a spenóttól, spárgától és répától kezdve a rákig, füstölt lazacig és az omlettig. A könyv egyik fejezetében gyerekeknek szóló recepteket is találunk
A sushi szó jelentése: hosszú-élet-költemény. A sushi az élelemezéstudósok szerint nagyon egészséges étel: finom, könnyű, alacsony kalóriatartalmú étel. A sushi eredetileg úgy keletkezett, hogy a nyers húst rizsbe csomagolva tárolták, így tovább friss maradt. Csak később kezdték el együtt fogyasztani a kettőt. Ma a sushi nemcsak Japánban, hanem külföldön is népszerű fogássá vált. Ahhoz, hogy az emberből itamae, azaz sushi-mester legyen, hosszú évek tanulása szükséges. Addig is, íme egy kis rövid bevezető, hogy az étteremben ne legyünk tanácstalanok, mit kóstoljunk meg.

A sushi legfontosabb alapanyagai:

kerek szemű (rizottó) rizs,
rizs-ecet,
szárított nori-lapok (papírvékony algalapok),
wasabi (zöld színű japán torma),
shoyu (japán szójaszósz),
gari (ecetben eltett gyömbérszeletek),
daikon (japán retek),
wakegi (újhagyma),
nyers hal.
Az itamae legfontosabb munkaeszköze a hocho, a kés. A sushi elkészítésének egyik alapvető feltétele, hogy a kések borotvaélesek legyenek, mert csak éles késekkel lehet az alapanyagokat hajszálvékony szeletekre vágni. A sushi készítéséhez makisut, bambuszgyékényt is használnak, ennek segítségével készülnek a sushi-tekercsek.
A sushihoz köretként gyakran szolgálnak fel misolevest, italként legjobb saket vagy zöld teát inni hozzá.
A sushinak két fő fajtája van: az egyik a nigiri sushi, ahol egy kézzel formázott rizsgombócon tálalják a halszeletet, a másik a maki sushi, ahol a rizs és a hal a nori-lapok segítségével kis hengerekké van formázva.

AKAGAI, vörös vénuszkagyló
Ez a kagyló az egyik legízletesebb sushi-alapanyag, és ennek megfelelően meglehetősen drága is. A japánok különösen a hashirat és a himot kedvelik, előbbi a kagyló záróizmának, utóbbi a húst a héjhoz tapasztó szálak japán neve.
KAPPA MAKI, uborkával
Maki vegetáriusoknak: noriból, rizsből és uborkából készül.
IKA, tintahal
A tintahal hagyományos sushi-alapanyag. Nyersen a tintahal sápadt-fehér színű, főzve bíborvörös színűvé válik a bőre, a főtt polipéhoz hasonlóvá.
MAGURO, tonhal
A tonhal klasszikus sushi-hal. A hal sovány részeit használják fel. Húsa vörös színű. A finom szeleteket nyersen, kézzel formázott rizsgombócokon tálalják.
IKURA, lazackaviár
A lazac aranyvörös színű kaviárját leggyakrabban gunkan makiként, "csatahajó tekercs"-ként tálalják.
EBI, homár
A rák párolás közben egy kis nyárs segítségével kap egyenes formát. Hidegen tálalják.
TAKO, polip
Csak nagyon rövid ideig párolják: 15 másodperc a forró vízben éppen elég. A karokat ferdén vékony szeletekre vágják.
TAKO, krák
Ehhez a sushihoz a tintahal karjait használják fel, míg az ikahoz a testét.
SAKE, lazac
Véletlenül ugyanúgy hívják, mint a rizsbort, de máshogy ejtik ki a két szót. Japánban szinte sohasem esznek nyers lazacot. Ez a szokás a Kaliforniában élő japánoknak köszönhető.
ALASZKA TEKERCS, a repülőhal ikrájával
Ez a tekercs kívül hordja a rizsrétegét. Először rizzsel borítják be a nori lapot, majd megfordítják, és erre jön a töltelék. Egy darab fólia segítségével tekerik össze. Ez a változat halikrával van díszítve.
ANAGO, tengeri angolna
Csak kis angolnákat lehet az anagohoz felhasználni. Édeskés szószban párolják meg a húst, ugyanezt a szószt tálalják a sushihoz is
FUTO MAKI, zöldséggel
Ezek a vastag tekercsek szinte bármivel megtölthetők. Többnyire vegetáriánus töltelékkel készülnek, például spenóttal, uborkával, avokádóval, tökkel, shiitake gombával vagy akár omlettel.
SABA, makréla
Többnyire marinálva, ezüstös bőrével együtt tálalják.
TAMAGO, omlett
A tamago kissé édeskés tojásomlett rizsen tálalva, gyakran egy nori-öv tartja egyben.
TEKKA MAKI, tonhallal
Klasszikus tekercs noriból, rizsből és egy szelet nyers tonhalból. Létezik csípős változata is, ennél a halat borspasztával marinálják.
HOTATEGAI, szentjakab kagyló
Japánban nagyon kedvelt sushi. A szentjakab kagyló nem tartozik a szokásos kagylófajták közé, mert meglehetősen mozgékony a víz alatt. A japánok szerint azonban ínyencfalat. A legfinomabb nyersen fogyasztva.
HAMACHI, sárgafarkú ton
Gyakran úgy szeletelik, hogy egy csík vagy az egyik sarka sötétebb legyen. Erős "halíze" van.
ALASZKA TEKERCS, lazaccal, avokádóval, szezámmaggal
Enyhén pirított szezámmag, nyers lazac és avokádó teszi ezt a sushit különlegessé.
O-TORO, nagyon zsíros tonhal
A tonhal legzsírosabb részéből készül. A tonhaldarabok közül a legjobbnak tartják, és nyersen fogyasztják.
TOBIUONOKO, a repülőhal ikrája
Arany kaviárnak is nevezik, gunkan makiként készítik el.
SUZUKI, tengeri sügér
A legfinomabb és legdrágább sushi-halak közé tartozik.
UNAGI, angolna
Az édesvizi angolna filéit nyárson grillezik. Ezután 5 percig gőzölik, majd lecsöpögtetik. Mirinből (édes sakeból) és cukkorból készült szósszal megkenik és még egyszer grillezik. Szezámmaggal a legjobbb
MAGURO, tonhal Sushi nyers, sovány tonhalból. A japán nemzeti színekben.
CHU-TORO, zsíros tonhal
Nyersen tálalják. Kissé édeskés ízű, szétolvad a nyelven.

Japán híres a könnyű, egészséges konyhájáról. Egyik legismertebb étele a sushi (ejtsd: szusi), amelynek alapja a rizs. Erre vagy ebbe kerülnek a zöldségek, halak, rákok, húsok.

A legenda szerint a dél-ázsiai őslakosok rizsben tartósították a húsokat, ez a mai étel őse. Napjainkban már frissen kerülnek az asztalra a különböző sushiváltozatok. Nem is lehet sokáig eltartani, hiszen a rizsre nyersen fektetik a tenger gyümölcseit és a húsokat. Van, amelyiket hajszálvékony nori (tengeri moszat) lapokba burkolják, de natúr is fogyasztható. Ismerkedjünk meg részletesen a sushi változatokkal!

Hamm sushi!

Hozzávalók

A rizs
A rizst 3-4-szer megmossuk, amíg a víz tiszta marad. Lecsepegtetjük, és kevés vízben (6 személyre számítsunk 50 dkg kerek szemű rizst, ehhez adunk 6 dl vizet) 30 percig állni hagyjuk. Ezután letakarjuk az edényt, és lassú tűzön kb. 5 percig melegítjük. Erős tűzre kapcsolunk, és felforraljuk. Ismét lassú tűzre kapcsolunk, és a rizst 15 percig főzzük. Félrehúzzuk az edényt, a fedő alá egy összehajtott konyharuhát terítünk, és 10 percig pihentetjük. A rizst egy lapos tálba terítjük, összekeverjük rizsecetkeverékkel (Ázsia-boltokban beszerezhető), és 10 percig pihentetjük. Még egyszer átkeverjük, vigyázva, hogy a rizsszemek ne törjenek össze, és még 10 percig pihentetjük-hűtjük. 1 adag: 286 kcal.

Sushi szójaszósszal és a szusirizs

Nori
Hajszálvékony szárított tengerimoszat-lap. A sötét zöldesfekete, fűszeres illatú tengeri növénybe tekerik a sushit. Gazdag proteinben, kalciumban, karotinban, foszforban és vasban.

Halak, rákok, húsok és zöldségek
Csak friss tengeri állatokat, marhahúst használnak a sushihoz, ezeknek is a legnemesebb részét. Például: lazac (friss és füstölt), vörös húsú tonhal, tigrisrák, édes rák, tintahal, polip, pácolt makréla, szívkagyló. Húsok közül a marhahús használható a sushihoz. Leggyakrabban uborkával, avokádóval, shiitake gombával készítik. Végül japán omlett, tamago is kerülhet a sushira. Ezt tojásból készítik, japán fűszerekkel.

Szójaszósz
Szójabab és búza keverékéből álló, élesztővel, vízzel és sóval összedolgozott, hónapokig erjesztett ízesítőszer. Sushievéshez kis tálkába öntik, gyömbérrel ízesítik, és ebbe mártják a sushi falatokat. Így még finomabb!

Wasabi
Japán torma. Zöld színű, csípős fűszer, keveset kell használni belőle.

Wasabi és lazac

Gyömbér
A friss gyömbért megtisztítják, vékony szeletekre vágják, és ecetben érlelik - ez a gari, ami remek ízesítőszer.

Evőpálcikák
A világ legrégebbi evőeszköze, még ma is az emberiség egyharmada étkezik vele. Úgy gondolják, ezek a meghosszabbított ujjak. A pálcikával történő evés meghatározza az ételek elkészítésének módját is: falatokra vágva használják az alapanyagokat. Néhány alapszabály: a pálcikát tilos az ételbe szúrni, a rizsbe végképp nem szabad. Ha szünetet tartunk az evésben, a pálcikákat fektessük egymás mellé a tálunk szélére úgy, hogy hegyükkel balra mutassanak. Pálcikánkkal nem illik az ételt továbbadni asztaltársunknak, hadonászni, másokra vagy tárgyakra mutogatni.

Evőpálcikák

Fajták
Nigri (klasszikus)
A főtt rizsből elveszünk kb. 2 evőkanálnyit, és tömör golyóvá formázzuk. Egy kb. fél cm vékony halszeletet a kézfejünkre fektetünk, ráteszünk egy csipetnyi wasabit vagy reszelt tormát, és rányomjuk a rizslabdát. Mutató és hüvelykujjunk segítségével összenyomjuk, megfordítjuk, és tégla alakúvá formázzuk. Tálcára tesszük, vágott újhagymával, metélőhagymával díszíthetjük.

Maki
Kiterítünk egy bambuszrolót ? ezt nevezik Makisunak, innen a neve (ennek hiányában egy tiszta konyharuhát). Ráfektetjük a nori lapot, kb. 1 cm vastagon beborítjuk rizzsel. Közepére rakjuk a haldarabokat, hús- vagy zöldségcsíkot, pl. uborkát. A roló segítségével feltekerjük, a rudat kissé összenyomkodjuk, és kb. 6 darabra vágjuk.

Temaki sushi
Sushi-tölcsérnek is nevezhetnénk. Kiterítünk egy kb. 15x10 cm nagyságú nori lapot, bal felét, kb. 4 cm szélesen beborítjuk 3 dkg rizzsel, közepébe nyomkodjuk a tölteléket (halat, zöldséget), és tölcsérszerűen feltekerjük. A végét összenyomjuk.

Maki sushi
Összeálította: Kerekes Tamás

Emi Kazuko
Könnyű sushi
Corvina Kiadó

Forrás: szolnokinaplo.hu/Kerekes Tamás
 

 

2009-08-18 16:04:29
A Lechner Ödön életművét feldolgozó könyvek részletesen tárgyalják a mester magyaros forma-törekvéseit, épületeinek jellegzetességeit, ám a művészeti közéletben játszott, sokrétű...
E könyvben Ferenc pápa beszédeiből és írásaiból olvashatnak egy csokorra valót. Az első fejezet a 2015-os Laudato si\' kezdetű enciklika rövidített változata, összefoglalja jelenünk legégetőbb...
A Lechner Ödön életművét feldolgozó könyvek részletesen tárgyalják a mester magyaros forma-törekvéseit, épületeinek jellegzetességeit, ám a művészeti közéletben játszott, sokrétű...
E könyvben Ferenc pápa beszédeiből és írásaiból olvashatnak egy csokorra valót. Az első fejezet a 2015-os Laudato si\' kezdetű enciklika rövidített változata, összefoglalja jelenünk legégetőbb...
Könyvportál Líra könyv Kiskereskedelem Nagykereskedelem Kiadók Kapcsolat Oldaltérkép ADATKEZELÉSI TÁJÉKOZTATÓ