A Monte Cristo grófja helyett grandiózus kulináris szótárát tartotta élete fő művének Alexander Dumas

Makrai Sonja, a Magyar Hang újságírója elolvasta Alexandre Dumas konyhaszótárát.

Az ember születésekor úgy kapja a gyomrát, hogy azt naponta legalább háromszor táplálnia kell, hogy újratöltse magát energiával, miután a munka – vagy még gyakrabban a lustaság – felemésztette az erejét – írja Alexandre Dumas Grand dictionnaire de cuisine című munkájának fel- ütésében. Élete alkonyán fogott bele a nagyevő ínyesmester saját kulináris világtörténetébe, egyedül dolgozott rajta, szellemírók nélkül bretagne-i menedékében, csak szakácsnője segédkezett neki a receptek lefőzésében, bár Dumas ekkor már jócskán szenvedett a gyomorbántalmaktól. Egy év alatt készült el az enciklopédikus munkával, „öregkora vánkosával”, ahogy maga hívta, kiadását azonban nem érhette meg, viszont már készítése közben is büszkébb volt rá, mint legnépszerűbb munkájára, a Monte Cristo grófjára. A Grand dictionnaire de cuisine lenyomata mindannak, amit Dumas élete során megevett és megtapasztalt, hosszan értekezik könyvében az erőlevesről és annak tucatnyi fajtájáról, sorra veszi az általa ismert tojásos étel száz receptjét (ez csupán töredéke annak a közel 700 típusnak, amelyet a francia konyhaművészet megkülönböztet), míg a sóról vagy a krumpliról épp csak megemlékezik. Anyai nagyapja kocsmáros volt, gasztronómiai tehetségét talán innen örökölte, Dumas ugyanis nem csak a kulinária történetében szeretett elmélyülni. Pont olyan heves szenvedéllyel szerette a gyomrát, ahogy rajongott a nőkért. A híres írónő, George Sand naplóbejegyezése szerint barátainak saját maga készítette el a nyolc-tíz fogásos vacsorákat. Ösztönös szakács volt, aki nem hitt a precíziósan kimért hozzávalókban, művészi módon készítette el a legkülönfélébb salátákat (a nevével fémjelzett változatban céklát, zellert, gombát, burgonyát és szószt kevert össze), de az egzotikus ízektől sem rettent vissza. Könyvében ír a zebráról, elefántról és medvéről vagy arról az esetről, amikor Kalmikföldön szamárhúst kóstolt. Ádámtól és Évától indulva saját koráig követi nyomon Dumas a gasztronómia fejlődését, szól arról, hogy Hortensiusnál még egész pávát szolgáltak fel tollastul, idővel azonban csak az énekesmadarak nyelvét fogyasztották a rómaiak, mesél Attiláról, aki véres húst evett fatányérból, de felgöngyölíti az evőeszközök és terítékek kialakulásának történetét is. Magyarul csupán pár éve olvasható a konyhaművészet legtökéletesebb esszéje, a Corvina Kiadó gondozásában megjelent Konyhaszótár – Alexandre Dumas szakácskönyve című kötet. Szederkényi Olga fordította, Cserna-Szabó András szerkesztette. Ez a hiánypótló kiadás azonban csupán kivonata az ezerháromszáz oldalas eredetinek, kiemelt figyelmet kaptak azonban benne az egykori Osztrák–Magyar Monarchia és a kelet-közép-európai régió konyhájának receptjei. Megtudhatjuk belőle, hogyan kell csigát és fenyőrigót lengyel módra készíteni, káposztát ukrán módra tálalni, kuglófot német stílusban sütni. Magyar vonatkozású receptet is találni benne, a paprikás bárányszegy mellett, amelynek receptjét itt is közreadjuk, Dumas értekezik a magyar paprikával készült salátáról, és számos alkalommal ejt szót a tokajiról. A vermut címszó alatt például azt ecseteli, az igazi tokaji borhoz szükséges termőföldön és szőlőn az orosz és az osztrák uralkodó osztozik. Dumas két évvel a kiegyezés előtt látogatott el Pest-Budára, az Európa Szálló éttermében két kézzel szórta a pénzt, a Nemzeti Kaszinóban Szigligeti Edével és Jókai Mórral kvaterkázott, viszont III. Napóleon egykori konyhafőnöke, idősebb Marchal József pezsgős malacpörköltje nem nyerte el a tetszését.


Bárány magyar módon

Egy tucat spanyol hagymát vágjon karikára, adjon hozzá egy darab vajat, készítsen rántást kevés liszttel, vajjal, majd adja hozzá a hagymát. Figyeljen arra, hogy a hagyma megpiruljon, ám ne égjen oda. Tegyen hozzá egy fűszercsokrot. (Franciául bouquet garni, amelyet levesek, egytálételek vagy mártások ízesítésére használnak. Rengeteg változata van, de szinte valamennyiben szerepel a petrezselyem, a kakukkfű, a babérlevél és a turbolya, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolnak, és zsineggel kötnek össze.) Sózza és borsozza, szórjon bele egy jó nagy csipet magyar pirospaprikát, amiből ha hiánya támad, helyettesítse pár szem Cayenne-bors hozzáadásával. Míg ez sül, vágja fel a bárányszegyet akkora darabokra, mint a csokoládészeletek, és pirítsa meg friss vajon. Amikor úgy ítéli, kellően megpirult, akkor a bárányra és a vajra öntse rá a serpenyő tartalmát, vagyis az elkészített rántásos sült hagymát és a fűszercsokrot. Majd mivel a hagyma nem fő meg csak a vízben vagy alaplében, és a vajon csak megpirul, negyedóránként egy nagy pohár alaplével öntözze, hagyja lassú tűzön egy és negyed óráig, majd tálalja. Ez az egyik legjobb étel, amit Magyarországon ettem.

2020-07-11 08:53:10
Fordította: Tolvaj Zoltán
Anabel Hernández közel húsz éve kutatja a mexikói kábítószer-kereskedők világát, és életét kockáztatva ír a korrupcióról, az erőszakról, a szervezett bűnözésről és a kartellek...
Fordította: Harrach Ágnes
,,Mivel azt szeretném, hogy előbb-utóbb kommunikációs szuperhős legyen belőled, végigvesszük azokat a helyzeteket, amelyekben nincs szabad választási lehetőséged; vagy alkalmazod a kapcsolati...
Fordította: Németh Anikó
Igaz történet fájdalomról, szerelemről, veszteségről, áldozatvállalásról - két holokauszt-túlélőről, akik egymásba szerettek a történelem leghírhedtebb haláltáborában. Mindketten...
Fordította: Németh Anikó
Férfiakról és nőkről írok: honfoglalókról, földművesekről, mítoszteremtőkről, anyákról, tanítókról, világutazókról. Olyan emberekről, akik titkos reményeket táplálnak, akiknek...
Könyvportál Líra könyv Kiskereskedelem Nagykereskedelem Kiadók Kapcsolat Oldaltérkép ADATKEZELÉSI TÁJÉKOZTATÓ