Makrai Sonja (Magyar Hang 2020. szept.)

A tökélyre fejlesztett hétköznapokban rejlik az olasz konyhaművészet titka

Egy klasszikust idézve tegyük fel a kérdést magunknak: „Mégis mit adtak nekünk a rómaiak?” A vízvezetéket, a csatornázást, az utakat, az öntözést, az oktatást és a gyógyászatot és a bort. A népfürdőket, és hogy jó a közbiztonság az utcákon este is, hisz a rómaiak jól tudják, hogyan kell rendet tartani. Persze nem szabad megfeledkezni a konyhaművészetről sem, hisz Apicius óta közismert tény, hogy a rómaiak igazi ínyencek voltak, de konyhaművészetük valódi nagysága sokkal inkább rejlik az egyszerűség szeretetében, a rusztikus lazaságban, mint abban, hogy fennen hirdetik a gazdagságot. Ezzel persze lehet, hogy vitába szállna Vitellius római császár, aki azzal szerette lenyűgözni vendégeit, hogy lakomájához a birodalom négy sarkából gyűjtött hozzávalókat az afrikai pele májától a pávaagyvelőn át a flamingó nyelvéig. De a mai Róma konyhája már teljesen másról szól: a tökélyre fejlesztett hétköznapokról. Nekünk is nagy szükségünk lenne az olasz konyhára jellemző könnyedségre, de talán soha nem fogjuk megtanulni. Pedig olasz módra enni manapság már szükségszerűségnek kellene lennie. Mert ez a fajta étkezés jócskán túlmutat azon, hogy milyen fogásokat teszünk le az asztalra. „Lehet, hogy az élet némajáték, de a vacsora… hát az komoly dolog” – vélekedik Eleonora Galasso gasztronómiai újságíró és blogger. Mennyire igaz mondás! A közös étkezés a másikra való odafigyelésről szól, az őszinteségről, a kitárulkozásról. És ehhez nincs szükség nagy truvájra a konyhában, elég, ha szívhez szólóak vagyunk. Pont erre az elengedhetetlen lazaságra tanít meg Eleonora Galasso könyve, A mai Róma konyhája (Corvina kiadó, 2017), amelyet fellapozva nemcsak Róma macskakövein, a trattoriák és a palazzók között botorkálhatunk végig, de elleshetjük, mitől lehet úgy élvezni az életet, ahogy csak az olaszok tudják, és próbálnak hinni egyszerre a hagyományban és a fejlődésben. Ahhoz, hogy a hétköznapok nehézségeit magunk mögött tudjuk hagyni, lépést kell váltanunk. Ilyenkor a reggeli kávéhoz enni kell egy falat mézes ricottát, vagy napindítóként tejszínhabbal megtölteni egy fényes zsemlécskét. És várni az ebédet, kiváltképp a vasárnapit, amikor összegyűlik a család, az ízek régi, kedves emlékeket idéznek vissza. Valódi örömforrás a klasszikus pasta carbonara, a petrezselymes húsgolyó fényezett hagymával és aszalt szilvával, ahogy jó érzés belekanalazni a tápláló és édeskés fehér levesbe, melyet a zöldségek mellett a ková- szos kenyér, a csirkemell és az őrölt mandula tesz igazán gazdaggá. A recepteken túl Galasso könyve tényleg elrepít Rómába: a carbonarában ugyanazt a ragyogó fényt fedezi fel, mint a Szent Ágoston-bazilikában található Caravaggio-festményen, a Lorettói Madonnán. A hamis hal pedig számára épp olyan, mint a Sant’Ignazio-templom oltárán látható kupola, amely nem más, mint egy trompe l’oleil festmény, egy optikai csalódás. A krumplikéregben sült durbincs becsapós rétegei a Palazzo Spada életnagyságú római harcosát juttatják Galasso eszébe, pedig az sem más, csak Borromini megtévesztően igazinak tűnő perspektívájának eredménye. És talán ugyanilyen megtévesztő számunkra az, ahogy az olaszok élnek. De mégis miből áll egy kis napsugarat és könnyedséget csempészni a mi konyhánkba is?

Cukkinipesto római módra

Hozzávalók 2 × 2,5 dl-es befőttesüveghez:

2 cukkini, egy csipet só, 2 kávéskanál morzsolt majoránna, 1 gerezd fokhagyma hámozva és egészben 15 bazsalikomlevél, 2 evőkanál fenyőmag, 2 evőkanál extra szűz olívaolaj, 4 dkg pecorino romano sajt, 4 dkg parmezán

A cukkini végeit távolítsuk el, a többit vágjuk vékony, gyufaszálnyi darabokra. Tegyük egy szűrőbe, helyezzük a mosogatóba, és szórjuk meg egy csipet sóval. Hagyjuk 30 percig, hogy kicsöpögjön belőle a felesleges nedvesség. Ha a cukkini lecsöpögött, tegyük aprítógépbe a majoránnával, a fokhagymával, a bazsalikommal, a fenyőmaggal, az olajjal, a pecorinóval és a parmezánnal, és keverjük sima, krémes kencévé. Kanalazzuk fertőtlenített befőttesüvegekbe, és tartsuk hűtőben akár 1 hétig, vagy megfelelő tárolóban tegyük a mélyhűtőbe akár 2 hónapra.